Menetysten hallinta ravintolaympäristössä on ainutlaatuinen haaste johtamiselle. Vaikka tappiot voivat tapahtua kaikilla ravintolan alueilla - varastosta hostess-telineeseen - on muutamia asioita, joita ravintolapäällikkö voi auttaa pitämään heidät kääreissä. Työskentelemällä muiden valvojien, kuten kokin ja maître d'n kanssa, ravintolapäällikkö saa parempia tuloksia kuin yrittää hallita sitä kaikkea yksin. Tärkeintä tappioiden valvomisessa on yhteisten vuotojen ymmärtäminen ja tapa liittää ne.
$config[code] not foundTyöntekijöiden varkaus ja petokset
Valmistele työntekijöitä perusteellisesti ennen palkkaamista, erityisesti niitä, jotka käsittelevät suuria käteisvaroja. Suorita taustan tarkistukset selvittääkseen, onko heillä rikoshistoria tai luotto-ongelmia. Pyydä hakijoita antamaan viittauksia aikaisemmista työpaikoista ja soita sitten viittaukset, jos haluat nähdä, onko syytä huoleen.
Tarkkaile työntekijöiden pääsyä kassalaatikoihin tai kassakaappeihin, joissa rahaa säilytetään turvavarusteilla, kuten piilokameroilla. Säilytä kaikki myyntipisteiden salasanat turvallisessa paikassa, jossa ei ole työntekijöiden pääsyä.
Luo käteisvarojen käsittelyä koskevat menettelyt, mukaan lukien pankkitalletukset, ja varmista, että jokainen työntekijä on koulutettu perusteellisesti. Edellyttää odotus- ja baarihenkilöstöä käyttämään käteislaatikkolukua siirtymiensä alusta alkaen ja tarkistamaan summat niiden siirtojen päätyttyä päivän tapahtumien perusteella.
Päivän video
Syöttää sinulle SaplingOle mukana ja läsnä lattialla. Mitä enemmän johtajaa on läsnä, sitä vähemmän todennäköisiä työntekijöitä poikkeaa menettelystä tai harjoittaa varkautta.
Seuraa elintarvikkeiden ja tuotteiden luetteloa päivittäin. Varmista, että ruokatiedot ovat tarkkoja, tarvikkeita lasketaan ja juomia valvovat sekä keittiön henkilökunnan johto että ruokailuhuoneen hallinta. Vain johtajat tarkistavat keittiön ja baarin varastot, kun toimittajat toimittavat sen. Käytä pysyvää inventaarijärjestelmää, joka sallii täydellisen vertailun tietokonejärjestelmään tallennettujen varastolomakkeiden ja varastotietueiden välillä.
Tarjoa työntekijöille ruokaa keittiön henkilökunnalta samalla kun se on velvollinen auttamaan ruokahyökkäysten estämisessä. Aterioiden tulee olla maksuttomia tai saatavilla jyrkällä alennuksella valikkohintoihin.
Asiakirja, kun varkaudet tapahtuvat ja lopetetaan välittömästi varastetut työntekijät. Tiukan suvaitsemattomuuspolitiikan täytäntöönpano voi auttaa estämään muiden työntekijöiden varkauksia tulevaisuudessa.
Ruokajäte
Tee päivittäinen ruoka-aineisto toimeenpanevan kokin kanssa. Varmista, että ruoat saapuvat tavarantoimittajilta ennen tarkastusta. Elintarvikkeet, jotka saapuvat vaarallisessa lämpötilassa tai huonossa kunnossa, on lähetettävä välittömästi toimittajalle korvaamista varten. Kierrä elintarvikevarastoa vanhentumispäivämäärällä siten, että ensin käytetään lähinnä voimassaoloaikaa.
Opeta keittiön henkilökuntaa palvelemaan sopivan kokoisia annoksia. Levyjä ei pidä täyttää tai täyttää täyteen. Näytä työntekijöille, kuinka oikein mitata ja osa, niin että jokainen levy on yhdenmukainen.
Täytetään elintarvikkeiden käsittelymenettely. Varmista, että kaikki työntekijät pitävät ruokaa asianmukaisissa lämpötiloissa ja keittämään elintarvikkeita sopivaan lämpötilaan jätteiden välttämiseksi. Kun jätteitä tapahtuu, kirjoita päivämäärä, jätteen syy ja tuote tarkempaan ostamiseen tulevaisuudessa.
Työvoiman menetys
Harjoittele työntekijöitä niin, että heillä on laaja taitotaso ja että he voivat täyttää ylimääräisiä rooleja, kun teillä on liian vähän työntekijöitä. Esimerkiksi harjoittele isäntää työskentelemään palvelimena tai kouluttamaan busseria työskentelemään astianpesukoneena keittiössä.
Tarkista työntekijöiden esitykset säännöllisesti. Harjoittele työntekijöitä tehokkaammin tehtävissään ja työskentelemään nopeasti. Käsittele ongelma-alueita, joihin työntekijä saattaa kohdata, kuten syöttää tilauksia liian hitaasti järjestelmään tai ottaa liian kauan, jotta saattajana heidän tilauksensa, jotta hänestä tulisi tehokkaampi.
Etsi alueita, joilla ylimääräistä henkilöstöä on tapahtunut, tai työntekijöiden aikatauluissa on paljon aikaa ja säädä vastaavasti. Luo viikoittain työntekijäaikatauluja, jotka perustuvat ennustettuun myyntiin, säähän, kausivaihteluihin ja muihin tekijöihin, jotka voivat häiritä ravintolan suojelijan laskua kyseisellä viikolla. Jos suunnitellaan liian monta työntekijää, lähetä tarpeettomia työntekijöitä kotiin aikaisin, jotta voidaan vähentää työvoimakustannuksia.
Varmista, että työntekijät ajavat sisään tai ulos aikataulunsa mukaisesti. Luo politiikka, jonka mukaan työntekijät voivat antaa johdolle tietää, milloin he ovat lähellä työtä yli 40 tuntia viikossa. Tämä auttaa välttämään ylityökorvausta joillekin työntekijöille.
Operatiiviset tappiot
Luo työntekijän käsikirjan politiikka- ja menettelyosa. Sisällytä tietoa ruoanvalmistuksesta, työntekijöiden käyttäytymisestä ja siitä, miten työntekijöiden odotetaan suorittavan työnsä turvallisesti ja tehokkaasti.
Turvallisuuskokousten järjestäminen työntekijöiden kouluttamiseksi asianmukaisista turvallisuusmenettelyistä koko laitoksessa. Käytä mielenosoituksia, kuten työntekijöiden osoittamista siitä, miten veitsen käyttää oikein ruoan tai kansien valmistuksessa ristikontaminaation välttämiseksi. Opettele henkilökuntaa elintarvikepalveluihin liittyvistä vaaroista, kuten liukastumisista märillä lattialla, nostamalla raskaita materiaaleja ja laitteita tai palamaan keittiössä. Tämä voi auttaa vähentämään työntekijöiden korvauskustannusten ja vastuukustannusten riskiä työntekijöille, jotka ovat loukkaantuneet työpaikalla.
Säilytä yksityiskohtaiset tiedot työstä aiheutuvista loukkaantumisista. Olkaa tarkkoja siitä, kuka loukkaantui, miten he loukkaantuivat ja olivatko he loukkaantumisen aikana noudattaneet toimintatapoja. Työntekijät, jotka eivät noudata turvallisuusmenettelyjä tai toimintamenettelyjä, on kirjoitettava tai lopetettava rikkomisen vakavuuden mukaan.
